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Zubereitung:
Um eine Lammkeule perfekt zuzubereiten, braucht es Fingerspitzengefuehl und Erfahrung. Entweder Sie garen das Fleisch bei hoher Temperatur - dabei bleibt die Keule innen noch sehr rosa - oder Sie schmoren sie, wie in diesem Rezept angegeben, ganz langsam bei niedriger Temperatur butterweich.
Den Roemertopf waessern. Von der Lammkeule Sehnen, Haut und grobes Fett abschneiden. Das Fleisch abspuelen und trockenreiben.
Die Koriander- und Pfefferkoerner in einem Moerser zerstossen. Mit Salz, Thymian und Cayennepfeffer mischen. Das Olivenoel hinzufuegen. Den Knoblauch schaelen und dazupressen. Mit dieser Mischung das Fleisch bestreichen.
Die Zwiebeln schaelen und vierteln. Die Lammkeule in den gewaesserten Roemertopf legen, die Zwiebeln darum verteilen. Die Lorbeerblaetter und den Rosmarin dazulegen.
Die Fleischbruehe angiessen und die Form schliessen. Den Roemertopf in den kalten Backofen stellen und die Lammkeule bei 175 °C (Umluft 160 °C) 3-4 Stunden schmoren lassen (zwischendurch eventuell noch Bruehe nachgiessen, die Keule sollte mit der Unterseite immer in etwas Fluessigkeit liegen).
Mit einem Kuechenpinsel vorsichtig die Bratrueckstaende von den Waenden abloesen, die Sauce eventuell etwas entfetten, indem Sie das Fett mit einem kleinen Schoepfloeffel von der Bratfluessigkeit abschoepfen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Bohnen [*] servieren. Dazu schmecken Petersilien- oder Folienkartoffeln und gruene Bohnen in Knoblauchbutter.
Tip: Wenn Ihnen die Sauce nicht reicht, koennen Sie den Bratenfond etwas verlaengern und mit fertigem Lammfond (aus dem Glas) aufkochen lassen. Die Sauce mit Crème fraîche und Rotwein abschmecken. Tiefgefrorene Lammkeulen sollten Sie langsam im Kuehlschrank auftauen lassen. Mit der Oelmischung (ohne Salz!) bestreichen und am besten in einem Gefrierbeutel einige Stunden durchziehen lassen. Die Keule erst unmittelbar vor dem Braten mit Salz wuerzen.
Backtemperatur: 160°
Garzeit: 3 1/2 Stunden
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